Concoctée et mijotée par Andrew Rogers et Thomas Buisson, Cave du Palais à Pau
– Entrées –
Pork Pie avec son chutney vert du jardin
Chips bintje / topinambour / panais
Ceviche de vive
Dégustation vin blanc à l’aveugle …
Muscadet Clos des Briords « Vieilles Vignes » 2009
Domaine La Pepière
Après quelques hésitations…bravo à Marc pour avoir réussi à situer ce vin dans l’espace
– « Nord-Ouest ! »…et en avoir donc déduit l’appellation Muscadet mais il s’interrogeait encore… puisqu’il continuait en remarquant que celui-ci était – « non-iodé! » Deuxième excellente remarque (haha…un bon point de plus!) et ceci pouvant s’expliquer par la présence d’un certain type de granite rare ici (ne représentant que 7% de l’ensemble de l’appellation – sur 13000 hectares…faites le calcul!). Un terroir particulier qui développe des arômes puis des goûts très fruités et amples avec un équilibre détonnant entre nervosité et gras ainsi qu’une structure intense mais en dentelles. Des vins ouverts dès leur jeunesse mais aussi à mettre en cave et savoir être patient…des bouteilles de 40 ans sommeillent encore dans les caves du domaine !! Un terroir magnifique qui convient aussi très bien aux cépages rouges (les vignerons Rémi et Marc réussissent des vins rouges remarquables sur ces terroirs…).
En plus de tout cela, les vignes sont âgées (70/80 ans), avec peu de rendements (37 hl/ha – l’appellation autorise 65) et sont issues d’une sélection en mode massale…c’est à dire sans clonage, chaque individu est unique et s’exprime dans sa diversité.
Et connaissez-vous le joli nom de ce cépage du Muscadet?? Le Melon de Bourgogne! Bourgogne? Oui, la vigne est d’origine bourguignonne… à rapprocher du cépage Bourgogne Aligoté qui est son cousin. Voici l’exemple d’un cépage oublié…puisqu’il a été supplanté par l’omniprésent Chardonnay. L’Aligoté en Bourgogne est aujourd’hui cantonné aux terres de plaines bien grasses et plutôt pour le potager… Il ne peut plus s’exprimer comme autrefois sur des terres « incultes », caillouteuses convenant idéalement à la vigne! Cette vigne qui garde en elle le souvenir enfoui de la liane qu’elle fût aux temps des grandes forêts sauvages et impénétrables et dont l’homme doit maîtriser la vigueur! Le seul endroit aujourd’hui où nous pouvons obtenir une expression superlative de ce raisin se situe donc dans la Loire-Atlantique où il peut refléter vraiment de ces qualités puisque issu de sols appropriés (schiste, gneiss, basalte ou granite) et en côteaux.
Examinons ce vin avec ce que nous propose Andy, notre cuisinier aventureux…en premier voici sa version British (Pork Pie) de notre sacro-saint pâté en croûte national; une chair consistante mais beaucoup plus aérienne que l’effet bloc…habituel et très goûteuse, de très belle facture avec une gelée délicieuse et la pâte craquante, vraiment très réussi! Un accord classique dans l’esprit bourguignon de l’Aligoté dégusté avec les cochonnailles mais avec pour le Muscadet un supplément de personnalité afin de jouer d’égal à égal avec le chutney « Maison » (tomates vertes, courgettes et oignons) assez puissant, doux et bien relevé de Andy… Les chips offrant un petit intermède apprécié et amusant.
Ensuite la Ceviche, ce plat tout droit venu des « Indes Galantes »… du Pérou exactement, très bel accord, contrasté et harmonieux. Le poisson cru étant à peine cuit sous l’effet du seul citron vert agrémenté de feuilles de coriandre, échalotes crues et ail frais, ce Muscadet vieilles vignes ayant lui-même ce côté prononcé d’agrumes; ces goûts assez identiques auraient pu s’entrechoquer mais grâce à l’intensité, au gras du vin et sans effet iodé…, la balance se rapprochait de son point d’équilibre…!
– Plat –
Lapin cocotte aux olives en légèreté de tomates-anchois
et légumes (broutes et carottes)
Trois vins rouges proposés
– Collioure « La Pinède » 2008
Domaine La Tour Vieille
– « La Lanterne Rouge » 2009 Vin de Table
Clos Fantine
– « Auver-Nat-Noir » 2008
Domaine du Picatier
Le plat: une viande blanche maigre cuite en cocotte longtemps… au four arrosé largement de vin blanc…des notes Méditerranéennes jouant entre mer (une douzaine d’anchois) et garrigue avec la légère amertume des brouttes (repousses en tiges du chou vert) et la sucrosité des carottes.
Trois offres de vins rouges différents: un vin de l’extrême sud (Collioure – La Pinède 2008) jouant lui-même de la mer et du soleil, un autre issu de vieilles vignes d’Aramon (Vieux cépage oublié du Languedoc) sur les collines de schistes bruns et brûlants du faugèrois (La Lanterne rouge 2009) et un troisième à 100% pinot noir provenant de la Loire à quelques pas de la ville de Roanne (Auver-Nat-Noir 2008) mais me semblant assez riche et solaire pour le tenter sur ce plat.
Le Collioure et le pinot noir possèdent de belles couleurs noires profondes avec quelques touches plus ambrées pour le pinot; le Clos Fantine par contre est rouge vif cerise. Les parfums sont très différents; avec comme un souffle marin chaud et intense exacerbé par les fruits noirs et les épices pour le Collioure; un nez frais, vivant, excitant et ouvert sur les groseilles bien mûres pour le vin de Faugères et des notes plus poivrées, d’humus et automnales pour le pinot!
Chacun des trois se comportent plutôt bien sur ce plat avec peut être une préférence pour le pinot noir se mêlant mieux, plus finement, sans chercher à dominer les saveurs complexes de la cuisine et jouant plus subtilement avec les légumes. Le Clos Fantine, très enjôleur dès l’ouverture, donne de plus en plus de voix à l’aération, affirmant une personnalité forte et étrangement délivrant des notes plus boisées… (alors qu’il n’y a absolument aucun élevage en fûts sur ce domaine…) et le Collioure tout en restant suave marque de sa puissance et de son caractère flamboyant (le force du mourvèdre perce sous le velouté du grenache noir…).
– Fromage de Saison –
La Fourme de Rochefort Montagne et son pain aux céréales
Loin de l’œil 2008 Gaillac blanc doux
Domaine des Très Cantous
J’ai voulu faire l’expérience d’un fromage d’Auvergne que je ne connaissais pas et dont je pense peu de personnes connaissent l’existence – la Fourme de Rochefort Montagne. Cette Fourme provient d’un village du Puy de Dôme et possède la particularité d’être légèrement persillée. Exclusivement produite à partir de lait cru de vache, sa production est très modeste (120 tonnes) et seulement sept fermes se partagent sa production!
Sa saveur est plutôt douce et fine sur des notes de fruits secs et assez acidulée, nous l’avons donc dégusté avec un Gaillac blanc doux issu d’un cépage autochtone du Tarn: le Loin de l’œil (Len de l’El).
Les Plageoles, vignerons depuis 200 ans sur ce domaine, sont de grands passionnés des cépages de leur région, véritables chercheurs, militants et collectionneurs tout à la fois, ils revendiquent aujourd’hui quatorze cépages historiques dont certains avaient presque disparus et qu’ils ont recherché, retrouvé et replanté…
La grappe pousse loin de l’œil qui l’a vu naître..!
Voici la raison du joli nom de ce raisin…voici le raisin au joli nom la raison…
Un vin très délicat, aérien pour un fromage fin et discret.
Des airs de miel léger, coing et amande fraîche; très peu d’alcool (10,5°) un vin pour la soif et très agréable après trois vins rouges impétueux mais malgré tout la sensation sucrée domine un peu trop sur ce fromage que j’avais pressenti plus fleuri et plus doux…
Cave du Palais, le Blog 