Soirée Mets&Vins 21 avril 2011

Concoctée et mijotée par Andrew Rogers et Thomas Buisson, Cave du Palais à Pau

– Entrées –
Assortiment légumes croquants
Soupe d’orties, escargots aillés et tartine au beurre d’algues
Foie gras mi-cuit au sel sur son toast
Toro Albala Fino Electrico 5 ans

Andy nous a proposé ce soir trois entrées vraiment très différentes, délicieuses et très intéressantes puisque les sensations se succédaient sans répétitions !

• Frais, cru, croquant
•  cuit, chaud, liquide 
• mi-cuit, tiède et gras

 Aucune note sucrée par contre sur l’ensemble mais beaucoup de fraîcheur avec les légumes; de l’ail et persil légèrement revenu avec les escargots plus l’iode des algues avec le beurre sur une tartine de pain frais et simplement le sel comme exhausteur de goût pour la cuisson du foie gras avec une touche de poivre du moulin au final.

Ma grande envie s’est portée sur un vin blanc sec d’Andalousie provenant de Cordoue plus exactement, en appellation « Montilla Morilès » issu d’un seul cépage – le Pedro Ximénes  pour accompagner ces entrées délicates! C’est un des vins que j’apprécie le plus pour la grâce et l’intensité qu’il dégage tout à la fois comme un coin d’ombre fraîche ou une fontaine sous un grand tilleul dans cette Espagne soumise aux températures les plus folles et à la sècheresse comme une religion implacable! Le style est très proche des Xérès plus au sud à quelques différences importantes malgré tout, puisque le cépage n’est pas identique (-Palomino en principal à Xérès – plus léger) et les vins issus de PX pour les intimes…(-Pedro Ximénes) sont toujours au degré naturel, ils n’ont nul besoin d’être renforcés par de l’alcool pour trouver l’équilibre.

Entrée 1: De fines lamelles de radis, fenouils et céleri-raves composaient cette assiette très fraîche, quelques fleurs de ciboulette et fleurs de thym, arrosée d’un jus de citron et d’huile d’olive (de Bandol svp…excellente car assez relevée et verte!). D’une merveilleuse simplicité et excellente pour mettre les papilles en éveil… Le vin servi très frais donnait des notes d’agrumes, de menthe fraîche et thym citronné qui convenait parfaitement!

Entrée 2: La soupe de jeunes pousses d’orties se révélait puissante et très goûteuse satisfaisant grandement cette forte envie de verdeur qui nous tient en haleine au sortir de l’hiver… les escargots apportant une consistance et un niveau de goût supplémentaire enfin la touche d’algues dans le beurre se mariait très bien à l’ensemble et apportait également comme un contraste surprenant… Le vin Andalou ayant pris un peu en température révèlait davantage de fruits secs (noix, amandes) bien qu’il gardait tout de son caractère frais et vif. La note d’algue jouant son petit solo titillant avec ce vin.

Entrée 3: Grand classique (mais tous les cuisiniers en herbe savent que ce sont eux – « les grands classiques » – les plus délicats à réaliser!..) le foie gras dans sa robe de sel… donc juste mi-cuit, très savoureux, voluptueux même..vraiment réussi…merci Andy ! J’avais envie d’opposer à ces épanchements de rondeurs, à toute cette opulence, un grain de rigueur et de droiture que pouvait proposer notre PX ! Nouveau service avec une bouteille neuve… mais plus fraîche que précédemment afin de retrouver ces notes plus aériennes et acides. L’harmonie est possible mais dans le contraste cette fois, l’alliance de deux éléments opposés (gras/acidité) pour offrir un supplément de saveur ou une nouvelle saveur de la rencontre des deux. La chose est possible ici car malgré toute la fraîcheur du vin, sa matière intense reflète de son lieu de naissance c’est à dire de tout le soleil qui a baigné la vigne et son raisin sous ces latitudes extrêmes. Ce n’est pas le petit Jésus…mais plutôt Gesu…aldo qui nous ravit !

– Plat –
Risotto au lard, fèves et pointes d’asperges vertes
Trois vins proposés
– « Les Miquettes » blanc 2009 Vin du Pays des Collines Rhôdaniennes
– Dégustation vin rouge à l’aveugle
– Fleurie « Clos de la Grand Cour » 2009

 Enfin ! Les asperges et les fèves, je les attendais avec tant d’impatience ! Qui plus est, j’avais très envie de l’associer au premier vin de la série soit un blanc issu du seul cépage Viognier provenant de la vallée du Rhône au nord de Tournon en Ardèche. Lors de mon passage au domaine ayant goûté ce vin au fût (unique…un seul fût !), j’avais immédiatement imaginé un très bel accord avec l’asperge ! Ce vin est un coup de coeur pour sa délicatesse, sa complexité et son tranchant car vraiment sec – rare pour un vin de Viognier!! Ce cépage est habituellement et très dommageablement à mon goût… vinifié de manière à laisser plus ou moins de sucres résiduels… voire souvent plutôt plus que moins…donnant un vin très séducteur certes… mais laissant toujours une note sucrée en finale de bouche. Si on aime le sucre, c’est idéal mais si on aime un goût de raisin complexe pour accompagner la cuisine, ce n’est PAS idéal et même désagré-idéal ! Le viognier étant de toutes les façons un raisin offrant naturellement beaucoup de parfums pourquoi donc lui laisser tant de douceurs signifiant lourdeurs à mon palais?

L’équilibre de ce vin avec la fève et l’asperge réside dans l’amertume fine qu’il possède et dans le jeu qu’il offre aux légumes eux-mêmes amers, d’une amertume fraîche et appétente. Un vin aux parfums de miel, de cire d’abeille, noisette, très floral mais aussi des notes de pamplemousse, de peau d’agrumes que l’on retrouve en finale avec beaucoup de plaisir. Une bouche ronde mais avec de la dynamique, incisive et rafraîchissante malgré la richesse du cépage. Un vin qui nécessite une bonne aération en carafe pour dévoiler toute la complexité de ses éthers.

Nous voilà arrivés au vin à l’aveugle, Andy eut la bonne sensation en se souvenant d’un Chinon que nous avions goûté un autre soir et ce vin est en effet issu en grande majorité du même raisin soit le Cabernet Franc. Well done Andy ! Par contre l’origine géographique fut plus difficile à déterminer car le vin dégageait tout à la fois de la fraîcheur et un caractère plus solaire.

Il s’agit d’un vin des côteaux sud de Marmande sur la rive gauche de la Garonne composé de vieilles dames de Cabernet, centenaires et pré-phylloxériques…avec une vigneronne aux commandes pour son premier millésime: Stéphanie Roussel au Château Lassolle. Le Lassolle 2005 est bâtie d’une sève toute neuve, svelte et élançé aux arômes de poivre vert très frais, un vin contrasté à la trame fine pour ses tanins et à la richesse solaire pour son fruit. Un vin un peu intimiste au départ et qui se révèle lentement à l’aèration, à carafer absolument une ou deux heures avant mais point trop longtemps non plus afin de se réjouir de sa progression pas à pas. En ce qui concerne l’accord, la fraîcheur du vin allait au mieux avec la fraîcheur des légumes (fèves et asperges) mais malgré la rondeur du risotto, je pense qu’il en fallait encore un peu plus à ce vin pour être à son aise, une viande ou un jus de viande peut être…

Les avis était très partagés à savoir si le premier (blanc de viognier) ou le deuxième (Côtes du Marmandais) allait le mieux avec le plat…débat ouvert mais personnellement j’ai  préféré le premier, mon chouchou!

Quel délice que ce Fleurie 2009 de Jean Louis Dutraive, très suave aux accents excessifs de fruits rouges …petites fraises juste cueillies en fin de journée (un peu chaude et à peine surmûries). Alors Marc n’aime pas les fraises…mais Dorothea se régale et réagit: « Moi, les fraises j’aime! »; encore une discussion houleuse et délicieuse. J’adore les fraises aussi mais lorsqu’il s’agit de s’en tenir à l’accord avec le plat, il faut garder la tête froide… et c’est vrai que ce goût de fraises avec le risotto n’est pas des plus adéquat.

Mais attention…précisons que c’est un goût naturel de fraises puisque le vigneron travaille ces raisins uniquement avec ses levures de son vignoble et c’est un vrai vin garanti sans sachets de poudre à perlimpinpin aux arômes de bonbons fraise…d’une marque que je ne saurais citer…voyez-vous?

– Fromage de Saison –
Ossau d’estive 2009, pain vigneron, chutney coing et figue
« Gourdou » 2009 Vin de Table de France

 Ce brebis de presque 24 mois d’affinage est un régal à l’oeil et au goût, d’une belle couleur orangée tirant un peu sur la vieille mimolette, d’un aspect un peu cassant comme un vieux parmesan…par contre très fondant en bouche, intense et long. Puissance et douceur le caractérise, le chutney « maison » de Andy proposant une touche sucrée et acidulée.

Le vin que je propose sur celui-ci est très sympathique! Il s’agit d’un blanc à peine doux provenant de l’aire géographique du Pic Saint Loup au nord de Montpellier au Mas Gourdou issu de vieilles vignes de clairette  (cépage blanc autochtone des bords de la Méditerrannée jusqu’à Châteauneuf du Pape) en surmaturité. Un vin aérien, léger au nez fleuri offrant des goûts entremêlés de coing et chair de pamplemousse.

Un accord nuancé sucré/salé avec une touche très agréable de fraîcheur et d’amertume fine pour finir le repas avec ce vin sans dénaturer l’intensité du brebis.

 

 

 

 

 

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