Grande Maison à Monbazillac

J’ai connu Thierry Després vers la fin des années 1999/2000 à peu près lorsqu’il a démarré puisque nous le proposions déjà à la « Cave du Panthéon » à Paris V. Dès le départ ayant pris le parti d’une production biologique, Thierry était très exigeant et passionné dans son travail des liquoreux avec des rendements très bas qui ferait pâlir l’industrie du Sauternais – 4 à 8 hectolitres à l’hectare…rendements du niveau d’un certain Y… vous connaissez ?…et les prix de Y… vous les connaissez ? Et peu à peu il nous avait fait découvrir ces autres facettes en blancs secs et rouges, vraiment superbes et authentiques ! Je suis très content de le retrouver à la « Cave du Palais » à Pau LXIV et j’espère que vous serez aussi content que moi après avoir découvert ses vins !

2 rouges en 100% Merlot : « Opéra » 2005 et « Tête de cuvée » 2009.

1 Blanc sec Sauvignons gris et blanc avec une pointe de Muscadelle : « Tête de cuvée » 2009

2 Monbazillacs : « Exotique » 2007 en 50cl 100% Sauvignons gris et blanc et « Cuvée du Château » 2003 en 75cl majorité de Sémillon (60%), Muscadelle et Sauvignon blanc.

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LES MARRAINES! Les Cailloux Centenaire 1990 – Châteauneuf du Pape; Les Sentiers 1990 – Chambolle Musigny 1er Cru; Clos de la Barre 1990 – Volnay 1er Cru; La Guiraude 1990 – Crozes Hermitage; Les Caillerets 1992 – Chassagne Montrachet 1er Cru blanc

Voici les quelques « Bouteilles-Totem » aux souvenirs et pouvoirs magiques disposées aux points cardinaux de la cave dans le but de flatter, de contenter notre divinité Bacchus et bénéficier de sa majestueuse protection. Chacune de ces « Marraines » fut débouchée dans un esprit de brillante excitation et de conviviale passion et chacune restera ancrée dans la mémoire subtile et intime des sens. De ces vins qui  font vibrer et enivrent d’émotions plus que d’alcoolémies…

Les Cailloux 1990 Cuvée Centenaire
Châteauneuf du Pape
L. & A. Brunel

Les Sentiers 1990
Chambolle Musigny 1^er cru
Domaine R. Groffier

Clos de la Barre 1990
Volnay 1^er cru
R. & P. Bouley

J’aimerais exprimer le souvenir de ces trois vins en juxtaposant des mots plutôt opposés ou paraissant dissemblables (mais le sont-ils vraiment… ?) afin de donner une idée malheureusement vague de cette grande vibration qu’ils procurent, de cette dimension qu’ils atteignent : profond/délicat ou intense/aérien ou encore puissance/légèreté…Le commun dénominateur des grands vins appréciés après quelques années de patience est d’annihiler toute description uniquement technique et froide au profit d’une analyse plutôt sensorielle plus proche de l’harmonie qu’ils dégagent et de la relation plus étroite avec le plat ainsi qu’une immédiate présence et une longueur dont on ne peut se lasser…

Je me souviens du Châteauneuf associé à un cuissot de Biche; le flot d’épices, de notes suaves de fruits rouges avec une texture terreuse, douce et chaude se mariant idéalement avec ce gibier si intense et fin à la fois.

Le Chambolle, je pourrais plutôt le décrire comme un immense verger en pleine floraison, des senteurs aériennes de pollens mais comme composées de fleurs fraîches et fanées à la fois…, avec une bouche plus stricte mais très rafraîchissante et d’une jeunesse encore étincelante ! Magique et infini !

J’avoue une relation spéciale avec le Volnay…il fut pour moi le sésame de mon introduction aux très grands Bourgognes. J’avais été invité au sein d’un petit club d’amis passionnés de grands vins pour un dîner-dégustation où chacun amenait sa bouteille en respectant le thème de la soirée.  Ce soir là, le millésime 1990 devait être à l’honneur! J’avais donc amené cette bouteille de Volnay. Ce moment devait former mon palais à jamais. Nous commençâmes par un blanc, un Meursault 1990 1er cru Perrières de Coche-Dury …quelle entrée en matière et quelle surprise merveilleuse, moi qui avais dans ma cave quelques Meursaults de ce domaine mais qui n’en avais pas encore fait l’expérience…Nous dégustâmes ensuite cinq Pinot Noir à l’aveugle (dont le mien) et je fus alors plongé dans un monde de saveurs insoupçonnées… Je connaissais et appréciais déjà beaucoup la Bourgogne mais je sentais bien que le niveau s’était élevé très haut ce soir-là, au point ahurissant où sachant que nous dégustions des Pinot Noir, je ne reconnaissais pas le cépage…C’est dire la puissance du terroir quand le vigneron traduit au mieux son potentiel !

Je me souviens de chacun des vins alors que cette soirée se déroula il y plus bien plus de dix ans…Mazis Chambertin Grand Cru 1990 de Maume, Charmes Chambertin Grand Cru 1990 de Geantet-Pansiot, Volnay Santenots 1^er Cru 1990 des Comtes Lafon et ….Vosne Romanée Cros Parantoux 1^er Cru 1990 de Jayer et… mon Volnay comme un petit satellite au milieu de toutes ces immenses planètes ! Notamment Henri Jayer bien sûr, quelle immense sensation, j’étais tellement perdu en le dégustant, tellement pris au dépourvu, renversé par sa puissance et son velouté, sa rage et son délice, son jaillissement et son introspection ! J’étais doublement impressionné puisque nouvellement admis dans ce sérail de palais fins et j’attendais avec appréhension l’avis de tous concernant le vin que j’avais amené…et l’avis fut plutôt très bon puisque jugé plus « naturel » et moins technique que le Volnay Santenots…ouf…j’étais admis dans leur cercle restreint et il y eut d’autres soirées inoubliables!

Ce Volnay Clos de la Barre 1990 fut encore une très heureuse bouteille puisque j’en ouvris une autre aux fêtes dernières (Noël 2010) et il nous livra un immense plaisir avec ses parfums envoûtants de petites fleurs séchées, sa texture fondante, savoureuse et ses goûts de fruits rouges macérés et d’oranges douces.

 

La Guiraude 1990
Crozes Hermitage
A.Graillot

La plus belle bouteille de toute la carrière de ce vigneron ? Peut être bien ! Dégusté récemment (2010), après 20 ans de patience en cave…après un passage en carafe de deux heures…un vin toujours concentré, très frais sur le poivre vert typique de la Syrah, impressionnant, un style massif, minéral, fumé mais s’ouvrant lentement et s’exprimant tout en droiture et longueur ! Un vin qui donnait quand même assez de lui-même pour procurer du plaisir mais avis à tous ceux qui ont la chance d’en avoir toujours quelques-unes (c’était ma dernière !)…gardez-le encore, ce vin ira bien plus loin!

Les Caillerets 1992
Chassagne Montrachet 1^er cru blanc
Domaine Ramonet

Voici un cocktail efficace et magnifique : prenez une parcelle de cailloux calcaires (Caille-) d’un certain roi en plus… (-rets) mais lequel…? on ne sait pas…, un millésime immense et un vigneron renommé. Dégusté récemment (début 2011) : Au nez, une présence immédiate, affirmée, beaucoup de fraîcheur et de vigueur, des notes juxtaposées et juteuses de citrons jaunes très mûrs et zestes fins de citrons verts s’ouvrant à l’aération et au réchauffement sur des notes plus chaleureuses de mirabelles mais toujours en bouche cette sensation de maintien, de colonne vertébrale très élancée et élégante. Et comme en parallèle je retrouve cette présence immédiate que nous avions au nez dans la longueur du vin… une signature cohérente à l’ouverture qui se déroule jusqu’au final…et qui se prolonge longtemps. Difficile de quitter ce vin après ce qu’il chuchote de merveilleux à mon oreille!

 

Soirée Mets&Vins 24 Février 2011

Concoctée et mijotée par Andrew Rogers et Thomas Buisson, Cave du Palais à Pau

– Entrées –
Boudin noir Camdeborde sur son toast au membrillo (pâte de coing)
Huîtres et saucisse Longaniza
Pois chiches vapeur au cumin
Dégustation verres noirs – vin mystère

Et le vin mystère était….un Chinon… rouge…2001 « Les Roches » de Jérôme Lenoir ! Surprise…!

Voici un vin vraiment étonnant et qui me tardait de confronter à l’iode ou aux épices..aucunes notes marquées de fruits rouges ou noirs mais plutôt baies rouges acidulées – groseilles / cranberry, un nez de vent frais, une touche de poivre vert, cendre fraîche et fumée de bois mouillé tout à la fois; une bouche lisse sans arrogance mais présente avec un goût de légumes verts pour finir sur le cœur d’artichaut entre le doux et l’amer ! Ce vin étant versé dans des verres noirs cachant donc sa robe, Emmanuelle se lança avec courage pour tenter un « Rouge! »; sur cette lancée Aldo enchaînait avec « Pas de la Syrah! » pour finalement douter encore, hésiter… « Peut être un blanc alors?!» …, je levais le voile, le suspens étant à son comble! « Rouge! » …

Un vin d’école pour tenter des accords passionnants sans un mot de trop, juste à sa place pour rehausser la force du goût de l’huître et voyager au fin fond de l’Ecosse au beau milieu d’une tourbière avec ces parfums mêlés de terre, d’algues, de plantes macérées et de bruyères en fleurs..Skye?…ou avec le cumin et la douceur des pois chiches quitter l’Europe, traverser le Bosphore et plonger en Anatolie sur les traces de…bon stop…à chacun de poursuivre!

Le moins passionnant fut le peu de discours entre l’excellent boudin et ce vin… une entente cordiale dirons-nous et peut être aurions-nous pu aller plus loin dans la puissance des épices avec la saucisse Longaniza qui fut un peu écrasée par le vin et l’huître!  

– Plat –
Joues de porc braisées aux graines de fenouil, légumes retour du marché
(Petits navets et ses feuilles, poireaux, chou vert)

Trois vins proposés –
– Pinot Gris « Côtes d’Eguisheim » 2008
Domaine Hausherr
– Naïck 7 Vin de Table
Domaine L’Oustal Blanc
– Cheverny « Les Ardilles » 2009
Domaine du Moulin

La suite ne démérita pas…!

Voyons la structure du plat:  du gras, gélatineux même, une sauce réduite et donc concentrée en saveurs, intensifiée et rafraîchie par les graines de fenouil avec l’amertume et la douceur des navets (feuilles en plus!) pour revenir sur le gras du chou.

Formule gastro-chimique = gras+sucré+frais+amer+doux+gras.

3 solutions: un blanc (Pinot Gris « Eguisheim » ) contrasté en son for intérieur jouant tout à la fois du cor et de la flûte, un rouge (Cinsault – « Naïck 7 » ) à l’accent  bien trempé et fort en gueule mais plus finot qu’il n’y paraît vraiment et à l’inverse un autre rouge (Pinot Noir – « Ardilles » ) aux senteurs délicates et enjôleuses mais né sous des conditions climatiques plus sudistes qu’à la normale…

Le lien que l’on peut établir aisément entre les trois vins sera le « contraste » mais sans opposition,  à l’image du plat qui joue également de ce registre…et un millésime plutôt avantageux pour chacun des trois!

Pinot Gris « Côtes d’Eguisheim » 2008
Comment..? un blanc.. après un rouge et sur du porc..?
Eh oui…pourquoi pas?

Le piège des vins Alsaciens réside dans les sucres résiduels présents dans leur grande majorité ( non finis de fermentés / non transformés en alcool) , laissant toujours une trace doucereuse et un peu lourde gommant trop l’acidité et compromettant l’équilibre. La particularité de celui-ci (et de certains autres de ce domaine) et sa qualité est qu’il est vraiment sec (- de 2 grammes de sucre / litre) . L’association de sa grande minéralité à sa puissance alcoolique (15°) délivre une vraie impression de carrure, une dimension généreuse mais tenue par la structure acide !

D’une couleur jaune orangée soutenue, des parfums de frangipane et d’orangeade, beurre frais et de légères notes oxydatives de noisettes surmontés de zestes d’agrumes, une bouche puissante, ronde mais sans lourdeur relayée par les épices et comme une touche de miel d’acacia sec et ciselée en finale par des touches plus citronnées. Voici une alliance vraiment équilibrée puisque ce vin se mêle au gras du plat, joue avec le fenouil et égaye le tout par une présence vive et brillante !

Naïck 7 Vin de Table
Destination plein sud : «Naïck» naquit…(pas facile à prononcer!) de la rencontre des plus vieux cinsault du domaine depuis Saint-Chinian jusqu’au Minervois rassemblés en une seule cuvée pour 60% de l’ensemble (d’où sa dénomination de Vin de Table) puis des Carignans, Syrahs et grenaches à part égales pour le restant. Un vin que j’ai trouvé ce soir là plutôt en opposition.. entre le nez très dense, réglissé et fruits noirs assez masculin-macho et sa bouche plus croquante bien que suave presque au goût de fleurs, pollen…et de myrtilles qui s’accordait très bien avec la viande en sauce mais dominait trop le goût des légumes et donc n’apportait pas d’harmonie à l’ensemble.
Une âme de soliste n’accordant pas l’écoute nécessaire aux autres acteurs de l’orchestre !

Cheverny « Les Ardilles » 2009
Remontons à la fraîche (en apparence…sur le papier…) avec ce Pinot Noir (80%) des bords de Loire associé au gamay, l’ayant carafé en avance je m’en étais déjà régalé en humant son parfum aérien mais tenace de salade d’oranges fraîches aux épices…la cave en était rempli…un délice!
Un accord complexe et réussi avec le plat, nuancé et subtil mais soutenu par un fruité riche (2009 année solaire), aux accents de bois d’orangers en fleurs, intense, vivace, quelques touches de cannelle, en tout cas des parfums généreux et surprenants ! Une liqueur de petits fruits rouges en bouche avec un velouté sapide et titillant. Un accord équilibré dû je pense, à la présence des graines de fenouil et des légumes verts apportant une belle touche de fraîcheur à ce vin, plus riche tout seul que dégusté sur le plat!

– Fromage de Saison –
Le Livarot et son pain aux noix
Cidre 2009 cuvée S
Cyril Zangs en Pays d’Auge

Un accord classique au creux de la belle Normandie, un accord dont on peut parler.. mais l’a-t-on vécu, goûté ? Sachant que les Normands dégustent leur cidre tout au long des repas, apéritifs, viandes blanches ou rouges, fromages et desserts…puis allons encore un peu…pour la route! Un peu chauvins? Non…pas du tout!

Issu de l’assemblage d’une quinzaine de variétés de pommes locales et quelques inconnues aux saveurs complémentaires ( Binet, Joly, Frequin, Rambault, St Martin, Rouge Duret, Noël des Champs…), élaboré sans levures déhydratées du commerce mais les vraies levures naturelles présentes au sein des vergers et non filtré.

D’une robe magnifiquement cuivrée, or et feu doux, une bulle légère et rapide, un vrai goût de pommes mûres et croquantes avec une pointe de poivre, une petite rusticité attrayante. Cette cuvée spéciale, puisque sans soufre à la mise en bouteilles paraît plus riche et douce que la cuvée classique et offre un supplément de fruité… mais peut être aurais-je personnellement préférée cette dernière cuvée…? (la classique !) plus sèche, plus rustique encore et plus rafraîchissante… de manière à s’opposer davantage au gras du Livarot . Accord à revisiter donc! Chouette!

Mais finir sur cette note franche de fruit fut, je crois une belle finale à ce repas riche de surprises et de plaisirs!

 

BienVINue!

En cours de réalisation. Bientôt un blog sur l’actualité et la vie de la cave; les soirées Mets&Vins, les découvertes et nouveautés…………….. A bientôt!